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Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-Martínez
Las micotoxinas:
CONTAMINANTES NATURALES
de los alimentos
Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-Martínez
as micotoxinas son sustancias producidas por
ciertos hongos pertenecientes principalmente a
los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Suelen encontrarse en una gran variedad de
productos agrícolas, y son los contaminantes naturales
de los alimentos más extendidos a nivel mundial. Son
altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos),
producen cáncer (cancerígenos), malformaciones en
los fetos (teratógenos) y disminuyen la inmunidad (in -
munosupresores). Debido a su gran variedad de efectos
tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor
(termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en
los alimentos es considerada de alto riesgo para la sa -
lud humana y de los animales.
La contaminación de los alimentos con micotoxinas
depende de las condiciones ambientales, que pueden
propiciar el crecimiento del hongo y por ende la
producción de las toxinas. Por tanto, la mayoría de los
productos agrícolas pueden ser susceptibles de contaminación
casi en cualquier momento, desde su producción
en el campo, durante la cosecha, en el transporte
y en el almacenamiento.
La información en México respecto a la incidencia
y los niveles de contaminación por micotoxinas en los
alimentos está limitada por muchos factores, entre
ellos los recursos disponibles para realizar investigaciones,
las facilidades de los laboratorios para llevar a
cabo los análisis, lo adecuado de los procedimientos de
muestreo y la sensibilidad de los métodos de cuantificación
utilizados. De la extensa variedad de micotoxinas,
alrededor de una veintena han sido particularmente
investigadas, y seis se consideran importantes
desde el punto de vista alimentario (Tabla 1).
Consecuentemente, el presente artículo revisa algunos
aspectos de estas micotoxinas, su ocurrencia en los alimentos
destinados para el consumo humano y los ni -
veles de tolerancia establecidos para cada metabolito.
Ocratoxina
Las ocratoxinas son micotoxinas que afectan el sistema
nervioso (neurotóxicas) y pueden causar cán -
cer de riñón (nefrocancerígenas). Son producidas
Son producidas
por el hongo Penicillium verrucosum en regiones con
clima frío, y por algunas especies de Aspergillus (como
A. ochraceus) en regiones con clima tropical. La mayoría
de estos hongos producen principalmente ocratoxina
A y raras veces ocratoxina B. La Agencia Inter -
nacio nal para la Investigación en Cáncer (IARC)
clasificó a la ocratoxina A en el grupo 2B, como una
sustancia posiblemente cancerígena en humanos.
Las ocratoxinas, son moléculas moderadamente es -
tables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos
de elaboración de los alimentos, como el hervido,
el tostado, el horneado, el freído y la fermentación. Se
estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas
en humanos se encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos
(milmillonésimas de gramo) por kilogramo de peso corporal.
De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al
consumo de cereales y sus productos derivados.
La ocurrencia natural de la ocratoxina A es evidente
en la mayoría de los cereales como maíz, trigo, cebada, sorgo, arroz, avena y centeno. Sin lugar a duda
la ocurrencia de este tipo de micotoxina está asociada
con las condiciones climáticas, y sobre todo con
las condiciones de cosecha y manejo poscosecha de los
granos. Las concentraciones usualmente encontradas
están por debajo de los 50 microgramos (milésimas de
gramo) por kilogramo; sin embargo, se pueden presentar
niveles más altos, sobre todo cuando los productos
son almacenados bajo condiciones inadecuadas. Las
ocratoxinas también se han encontrado en otros alimentos
como los frijoles, la soya, el café, las nueces,
los frutos secos, el cacao, los jugos y los vinos de uva,
la cerveza y en algunas especias.
Los Estados Unidos y la Comisión Europea establecieron
un límite máximo de tolerancia de 5 microgramos
por kilogramo para los cereales no destinados al
consumo humano; 3 microgramos por kilogramo para
los destinados al consumo humano; 3 microgramos por
kilogramo para los granos de café tostado; 10 para el
vino procedente de frutos deshidratados; 2 para los
granos de cacao; 0.5 para el vino de mesa y los jugos de
uva, y 0.2 microgramos por kilogramo para la cerveza.
Zearalenona
Este tipo de micotoxina también es conocida
como toxina F-2 o ZEN, y es producida por especies
del hon go Fusarium, comúnmente F. grami -
nea rum y F. culmorum. El efecto más importante de la
zearalenona es sobre el sistema reproductivo, causando
exceso de producción de estrógenos (hiperestrogenismo),
particularmente en las cerdas.
Hay poca evidencia de que la zearalenona cause
cáncer; sin embargo, la evidencia respecto a su capa -
cidad de causar mutaciones (genotoxicidad) es contraComunicaciones
libres
Tabla 1. Micotoxinas comúnmente encontradas como contaminantes de los alimentos.
Grupo
Micotoxina Efectos Hongo productor IARC* Límite de tolerancia
Ocratoxina A Nefrotóxicas Penicillium verrucosum 2B 3 mg/kg (cereales)
Nefrocancerígenas Aspergillus ochraceus
Zearalenona (F-2 o ZEN) Estrógenas Fusarium graminearum 3 1 mg/kg (cereales)
Genotóxicas F. culmorum
Patulina Poca evidencia experimental o clínica, de Penicillium expansum 3 50 mg/L (jugo de manzanas)
sus efectos en humanos
Tricotecenos Citotóxicas Fusarium graminearum 3 0.5 mg/kg (cereales)
Deoxinivalenol (DON) Inmunosupresoras F. verticilliodes 0.75 mg/kg (harinas)
F. culmorum.
Fumonisinas FB1, FB2 Leucoencefalomalacia en equinos Fusarium verticilliodes 2B 1 mg/kg para FB1 y
y FB3 Edema pulmonar en porcinos F. proliferatum FB2 (maíz)
Cáncer en humanos
Aflatoxinas AFB1, AFB2, Cancerígenas Aspergillus flavus 1 20 mg/kg para aflatoxinas
AFG1 y AFG2 Mutágenas A. parasiticus totales
Teratógenas 5 mg/kg para AFB1 en
cereales
* International Agency for Research on Cancer.
Sorgo.
julio-septiembre 2009 • ciencia 3
dictoria, pues se ha reportado que es genotóxica en
ratones. La mayoría de estos estudios son totalmente
dependientes de la especie evaluada, y por consiguiente
se requiere de más investigación para confirmar que
la zearalenona sea un carcinógeno potencial en humanos.
La Agencia Internacional para la Investigación
en Cáncer identificó a la zearalenona en el grupo 3,
como una sustancia no clasificable como cancerígena
en humanos.
La zearalenona se encuentra principalmente en
gra nos como maíz, cebada, trigo y arroz. Sin embargo,
la contaminación con zearalenona no se restringe únicamente
a los cereales, pues también se la ha encontrado
en cerveza, frijoles, plátanos y soya.
La zearalenona es parcialmente degradada por el
efecto de la temperatura (120-140 grados Celsius) y
por tanto siempre existirá un remanente en el alimento,
aun después del procesamiento. Los límites de tolerancia
para esta micotoxina han sido evaluados con
base en los niveles a los cuales no poseen efectos hormonales
en las cerdas. Consecuentemente, se han
establecido tolerancias de hasta 1 microgramo por
kilogramo para la mayoría de los cereales.
Patulina
La patulina es un compuesto tóxico producido por
una gran variedad de especies de hongos de los
géneros As pergillus y Penicillium. De ellos, P. expansum
es el más importante, pues es un contaminante
común de las manzanas y otros frutos. Se ha reportado
que la patu lina posee actividad antibiótica, la cual ha
sido eva luada en humanos para probar su utilidad en el
tra tamien to de los resfríos comunes; sin embargo, su
efectividad aún no ha sido claramente demostrada
debido a que es altamente irritante al estómago y además
suele ocasionar náuseas y vómito. La Agencia In -
ternacional para la Investigación en Cáncer clasificó a
la patulina en el grupo 3.
Bajo ciertas condiciones de laboratorio, la patulina
se ha logrado producir en manzanas, jugo de uva, cereales
y en algunos quesos. Sin embargo, en situaciones
naturales, la patulina es un contaminante típico de las
manzanas, del jugo y de la sidra. Otros productos a
base de manzanas, como tartas y mermeladas, también
suelen contener pequeñas cantidades. Ocasional men -
te la patulina ha sido encontrada en frutos con pudrición
espontánea como plátanos, peras, piñas, duraznos
y jitomates; sin embargo, los niveles reportados generalmente
han sido relativamente bajos.
Generalmente, la patulina no se encuentra en
bebidas alcohólicas ni en vinagre; sin embargo, se la
ha encontrado en la sidra dulce (la cual se combina
con jugo de manzana no fermentado). Además, se sabe
que la patulina es degradada por el dióxido de azufre
(SO2), el cual se emplea comúnmente como conservador
en los jugos de frutas y otros alimentos.
La patulina no ha sido sujeta a regulación en la
mayoría de los países; sin embargo, la calidad del jugo
de fruta (manzana) es controlada por algunos de ellos,
que han establecido una concentración máxima de 50
microgramos por litro.
Tricotecenos
Son un grupo de compuestos estrechamente relacionados
en cuanto a su estructura química mo -
lecular, y son producidos principalmente por
hongos como Fusarium graminearum, F. verticilliodes y
F. culmorum.
La toxicidad de los tricotecenos es caracterizada
por alteraciones gastrointestinales como vómito y diarrea;
además, este grupo de micotoxinas son extremadamente
tóxicas a nivel celular (citotóxicas) así como
altamente inmunosupresoras. Los tricotecenos han
Las micotoxinas: contaminantes naturales de los alimentos
